De gustibus non est disputandum. Sui gusti non si discute, ci mancherebbe. Ma il latte crudo, specialmente per i bambini piccoli, può essere pericolosissimo. In questi giorni si parla di nuovo della tragica storia del piccolo Mattia Maestri, il bambino che nel giugno del 2017, a soli quattro anni, sviluppò una grave malattia, la sindrome emolitico uremica, dopo avere mangiato un pezzo di formaggio a base di latte crudo. Tralasciamo la vicenda giudiziaria e vediamo perché per i bambini questo non è un alimento adatto.
Intanto, che cos’è. Avete certamente sentito parlare di pastorizzazione (il latte che di solito comprate nel frigo del supermercato è fresco e “pastorizzato”), un processo messo a punto da Louis Pasteur alla fine del 1800. Prevede che l’alimento venga riscaldato a una determinata temperatura per un certo periodo di tempo: vengono, così, uccisi i microrganismi nocivi senza al contempo alterare le qualità nutrizionali del prodotto. Capite, insomma, che è fondamentale per garantire la sicurezza di certi cibi che, altrimenti, potrebbero essere pericolosi (come il latte oppure le uova). Il latte crudo, molto semplicemente, è un latte non pastorizzato: se contaminato con alcuni tipi di batteri può portare a grossi guai.
Oggi gli standard igienici dei caseifici sono elevatissimi, potreste pensare, che problema c’è! In realtà il problema c’è perché il latte è un eccellente terreno di coltura: i batteri nel latte a temperatura fra 4 e 37 gradi crescono e si moltiplicano benissimo e velocemente. È vero che la maggior parte delle aziende che lavorano bene (che apprezziamo moltissimo, sia chiaro!) seguono rigide norme di igiene e sicurezza, rispettano la catena del freddo e mettono in campo tutte le attenzioni necessarie, ma questo non è sufficiente a eliminare il rischio di contaminazione del latte: si riduce ma non si azzera. D’altronde i microrganismi intorno a noi sono ovunque, nell’aria e nell’ambiente. È facile, quindi, che un batterio venga introdotto inavvertitamente nel latte appena munto: basta che la pelle della mammella della mucca (o di un altro animale) non sia sufficientemente pulita oppure che l’attrezzatura per la mungitura sia lievemente contaminata o ancora che dalla stalla finisca un minimo di sporcizia, anche impercettibile ai nostri occhi, nel latte. Non stiamo parlando di evenienze impossibili. In sostanza, il latte che esce dalla mammella è sterile, non contiene batteri. Ma da quando viene munto a quando arriva nelle nostre case la strada è lunga e le occasioni per contaminarsi ci sono. La pastorizzazione del latte è il modo migliore per stare al sicuro e per scongiurare possibili rischi infettivi.
Vediamo quali sono questi rischi. Nel latte crudo possono esserci batteri pericolosi (come un particolare tipo di Escherichia coli, la Listeria monocytogenes, la Salmonella e molti altri). In caso di infezione, nella maggior parte delle persone non succede nulla di particolarmente grave, seppur spiacevole: mal di pancia, diarrea, vomito, magari un poco di febbre che guariscono in poco tempo. In alcuni soggetti, però, la storia può farsi pericolosa. Nei bambini più piccoli, per esempio, un’infezione da un determinato tipo di Escherichia coli può causare una brutta malattia, proprio quella di cui si parlava all’inizio di questo articolo: la sindrome emolitico uremica. Un bambino che fino a poco prima stava benissimo può andare incontro a gravi complicanze che possono colpire i reni e causare un’insufficienza renale acuta che nel migliore dei casi richiede una dialisi e nel peggiore può anche condurre alla morte.
E ora una serie di notizie false. Chi vi propone il latte crudo vi dice che ha delle proprietà nutrizionali migliori: falso, la pastorizzazione ha un impatto minimo sui nutrienti del latte e non ne modifica le qualità. Oppure vi dice che il latte pastorizzato è più difficile da digerire: falso, anche questo. L’intolleranza al lattosio è dovuta a una produzione insufficiente, da parte dell’organismo, di enzimi che servono a digerirlo. Ma il lattosio è presente in eguali quantità sia nel latte crudo che in quello pastorizzato. Tradotto: tutto il latte, crudo o pastorizzato, può causare intolleranze in alcuni individui. Qualcuno vi dirà anche che, consumando il latte crudo, i bambini sono protetti da malattie come asma o malattie autoimmuni: totalmente falso, non c’è alcuna evidenza scientifica in merito. Infine, chi vi dice che bere il latte crudo fa bene negherà anche la pericolosità dello stesso, sostenendo che non è vero che i rischi infettivi sono così rilevanti. Il latte crudo, al contrario, ha dei rischi certi, a fronte di benefici assenti o comunque minimi. Farlo bere ai bambini, specialmente a quelli minori di 5-6 anni, non è una buona idea. Non fatevi ingannare da quelli che vi dicono che il mondo di una volta era migliore e più genuino. Certamente, era più pericoloso.
P.s. Per quanto riguarda i formaggi a base di latte crudo, sono rischiosi per la salute dei bambini quelli freschi o a media-bassa stagionatura. Non vale lo stesso discorso per i formaggi stagionati (un esempio è il parmigiano, a base di latte crudo ma stagionato).
Fonti